Stanice jezika – osjet za kiselo

 

Lagani, pjenušavi (prštav, gazirani) okus šampanjca zahvaljujemo osjetnim stanicama jezika – stanicama koje se podražuju kiselim (kiselo- osjetne stanice). Istraživanja provedena na miševima pokazala su da je u tom procesu važan jedan enzim na ovim okusnim stanicama. Time je riješena stara zagonetka o alpinistima i „šampanjskom bluzu“. Primanje osjeta pjenušanja započinje sa specijalnim enzimom vezanim za kiselo-osjetne stanice jezika. To je ugljik-anhidraza 4 koji cijepa ugljični dioksid u ione bikarbonata i slobodne protone koji podražuju kiselo-osjetne stanice.

Znanstvenici su dugo vjerovali da okus koji osjećamo pri konzumiranju gaziranih pjenušavih pića proizlazi iz fizičkog prskanja mjehurića na jezik. Međutim, gazirana pića izazivaju isti osjet i kada se mjehurići unište u tlačnim komorama.

Da bi razumjeli kako se gaziranje uklapa u repertoar podraživanja osjetnih stanica znanstvenici su mjerili živčanu aktivnost u osjetnim stanicama jezika. Kada je životinjama dan CO2 u obliku sode ili plina, njihove osjetne stanice su jako reagirale. Nakon toga provedeni su pokusi na miševima koji su bili genski kreirani tako da im je manjkala jedna od pet vrsta osjetnih stanica – za slatko, slano, gorko, kiselo i osjet soli glutaminske kiseline (npr. natrij-glutamat). U svih su životinja opaženi akcijski potencijali (aktivacija osjetnih stanica), osim u miševa kojima su nedostajale kiselo-osjetne stanice.

Pretraživanjem aktivnosti gena koji se aktiviraju u podraženim kiselo- osjetnim stanicama najviša je aktivnost nađena za gen koji kodira enzim ugljik-anhidraza 4. Enzim je važan za održavanje odgovarajuće razine CO2 i kiselosti tijela. Istraživači su nadalje davali miševima supstance koje inhibiraju ovaj enzim. Supstance su poništavale aktivaciju osjetnih stanica, ali je nisu potpuno dokinule. Izvjestan osjet kiselog se zadržava jer protoni CO2 također stimuliraju trigeminalni živac, koji se ne podražuje izravno okusom ali može registrirati manje podraživače kao što su npr. papar ili mentol.

Šire gledano ovi nalazi objašnjavaju kako primanje osjeta gaziranosti (prisutnosti CO2) omogućava životinjama da osjete CO2 u pokvarenoj ili fermentiranoj hrani, odnosno kako gorko-osjetne stanice upozoravaju na eventualne toksine u hrani. Osjete okusa ljudi su pretvorili u užitak – boca pjenušca nezaobilazan je dio raznih proslava.

Međutim, alpinisti često, nakon što se popnu na vrh, otvore bocu pjenušca i ustanove da ima užasan okus. Prikazana istraživanja nude objašnjenje za taj „šampanjski bluz”. Lijek koji mnogi alpinisti uzimaju za sprječavanje problema vezanih za nadmorske visine inhibira enzim ugljik-anhidrazu. A kada kiselo-osjetne stanice nisu podražene protonima nastalim raspadanjem CO2, pjenušac nema svoj pravi okus – pjenušavost.

Znanstvenici su dugo vjerovali da okus koji osjećamo pri konzumi ranju gaziranih pjenušavih pića proizlazi iz fzičkog prskanja mjehurića na jezik. Međutim, gazirana pića izazivaju isti osjet i kada se mjehurići unište u tlačnim komorama. Da bi razumjeli kako se gaziranje uklapa u repertoar podraživanja osjetnih stanica znanstvenici su mjerili živčanu aktivnost u osjetnim stanicama jezika. Pretraživanjem aktivnosti gena koji se aktiviraju u podraženim kiselo-osjetnim stanicama najviša je aktivnost nađena za gen koji kodira enzim ugljik-anhidraza 4. Enzim je važan za održavanje odgovarajuće razine CO2 i kiselosti tijela.

 


Članak u cijelosti pročitajte u tiskanom izdanju: MEDIX, God. 16 Br. 86